Riso (alimento)

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Il riso è la cariosside (un frutto-seme) di Oryza sativa L., pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Gramineae.

Dell'Oryza sativa, di origine asiatica, sono conosciute e coltivate tre sottospecie:

• O. sativa ssp. indica
• O. sativa ssp. japonica
• O. sativa ssp. javanica

È dalla japonica che, attraverso ibridazioni, sono state ottenute tutte le varietà di riso coltivate in Italia.

Lavorazione del riso La cariosside del riso, appena raccolta grazie all'operazione di mietitura , è detta risone o riso grezzo. Quest'ultimo viene lavorato in un'industria , atte a liberarlo dalle parti tegumentali : la lolla o pula . La "sbramatura" viene eseguita con due dischi orizzontali, rivestiti di materiale abrasivo; quello superiore è stazionario mentre quello inferiore è in rotazione. In tal modo , il chicco si arrichisce del glume e dellle glumelle . La sbiancatura è un altro passaggio effettuato nelle sbiancatrici, macchine costituite da coni rotanti in griglie coniche. Lo sfregamento sia tra i chicchi stessi sia con le superfici ruvide delle griglie,determina l'eliminazione della pellicola interna , quindi i suoi strati più periferici e il germe . Il prodotto di questa operazione è il riso bianco .

La lucidatura, compiuta in macchinari simili alle sbiancatrici ma a coni rivestiti con strisce di cuoio, ha lo scopo di rendere il chicco più bianco e levigato. Il riso così ottenuto è noto come lavorato o raffinato. Esso viene infine selezionato e confezionato.

Il riso viene anche detto camolino se nella lavorazione finale è stato fatto uso di oli vegetali allo scopo di proteggere il chicco, o brillato quando si è fatto uso di glucosio e talco per dare maggior brillantezza. L'operazione di brillatura è molto comune.

L'industria ha anche sviluppato ulteriori procedimenti per ottenere un prodotto con una maggiore qualità alimentare e maggior resistenza alla cottura. Il riso parboiled è tra questi. La tecnica di parboilizzazione consiste nel sottoporre il risone ad un trattamento idrotermico e successivo essiccamento. Ciò determina la parziale gelatinizzazione dell'amido, la denaturazione delle proteine dell'endosperma e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali minerali aumentandone così il valore nutrizionale. Come svantaggio, il riso ottenuto a fine processo si presenta più scuro e con un aroma differente.

Indice 1 Aspetti nutrizionali 2 Voci correlate 2.1 Tipi di riso 3 Collegamenti esterni

[modifica] Aspetti nutrizionali

Sugli scaffali dei rivenditori troviamo comunemente il riso brillato, il quale è caratterizzato da un contenuto in carboidrati pari circa al 79%, in proteine al 7% circa e in lipidi per circa lo 0,6%. In realtà le proteine sono localizzate nel tegumento del riso, e con esso vengono perse durante il processo di brillatura.

[modifica] Voci correlate

• Coltivazione del riso

[modifica] Tipi di riso

• Arborio
• Basmati
• Carnaroli
• Riso parboiled
• Riso di Grumolo delle Abbadesse
• Riso nero glutinoso
• Riso Vialone Nano Veronese

[modifica] Collegamenti esterni

• Enterisi - Ente Nazionale dei Risi
• Risoitaliano - Sito sul riso italiano

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